I maccheroni co' l'ocio dai racconti culinari di Guido Gianni

I maccheroni co' l'ocio dai racconti culinari di Guido Gianni
Un libro da tenere più in cucina che in libreria è sicuramente quello di Guido Gianni (1921-2002) intitolato La cucina aretina, dove vengono sfatati luoghi comuni e raccontate ricette alcune sconosciute altre ancora oggi preparate. Dalle zuppe agli stufati, piatti di verdura, formaggi e vini,  il documentarista, giornalista e regista, Guido Gianni traccia un excursus della cucina del suo territorio. È stato fra i primi Accademici italiani della cucina dapprima delegato per Arezzo e provincia, poi membro della Consulta nazionale e infine presidente del Centro studi nazionale “Franco Marenghi”. Gianni ha ottenuto importanti riconoscimenti in campo enogastronomico, in particolare per i tanti articoli sulla storia e le tradizioni della gastronomia locale e italiana. Nei suoi scritti, lasciati  in eredità come ricchezza culturale della tradizione culinaria aretina e non solo, si esprime con parole semplici incuriosendo sempre di più il lettore. Suo è questo relativo ai Maccheroni co' l'ocio: «Ora bisognerebbe parlare delle paste. Delle paste fatte in casa, si capisce, perché quelle "compre" sono patrimonio italiano e non tipiche dell'aretino. [...] Ad Arezzo le pappardelle si sa cosa sono, me si chiamano maccheroni e, prima di parlare di quelle sulla lepre che si mangiano ma non sono tipiche, conviene invece parlare di un piatto veramente aretino nel senso della parola: i maccheroni co'l'ocio. Intanto per chiarezza cominciamo subito a dire per i non aretini che l'"ocio" è l'oca quella con la quale i cittadini di Strasburgo fanno il paté. Ad Arezzo, fin dai tempi più antichi era tenuto in gran conto perché dopo il porco, che abbiamo visto quanto fosse desiderato e determinante per il sostentamento della famiglia del pittore Lorentino, l'ocio aveva un considerevole volume e quindi levava la fame a parecchi. E di fame, ce ne siamo accorti parlando delle condizioni dell'agricoltura aretina dekl XVI secolo, ce n'era quanta se ne voleva. [...] La considerevole mole del palmipede che forniva tanta carne a un prezzo senz'altro più modesto di qualsiasi altro animale, il periodo, che anche al giorno d'oggi non è considerato adatto per ammazzare il maiale, e le sudate fatiche per tirare su un po' di grano in una terra avara [...] non potevano non creare un terreno di incontro più adatto per far diventare i maccheroni co' l'ocio il classico piatto del pranzo della battitura, un pranzo che assume il significato di un rito, di un'offerta propiziatoria per la liberazione dalla fame durante tutto l'anno. E' un atto di fede che ha avuto vita lunghissima e purtroppo come tutti gli atti di fede va spegnendosi oggi con grande rapidità. Qualche rara aia però si può ancora trovare dove la fretta non fa scappare gli uomini e dove le massaie possono portare sulle tavole apparecchiate all'aperto il loro trionfo [...]  Una volta i maccheroni erano preparati in forma di pasticcio con il doppio scopo di non far raffreddare il cibo durante il tragitto dalla cucina all'aia e di permettere di servire porzioni uniformemente condite senza l'obbligo di dare ad ogni commensale un piatto vero e proprio. Una tavoletta di legno, una foglia di vite erano, e potrebbero essere ancora oggi, sufficienti per gustare inppieno questo caratteristico piatto. Una cosa aretina e solo aretina, da non confondersi con la sia pur famosa pasta e oca trevigiana perché anche in quel caso si tratta sì di tagliatelle, ma cotte nel brodo di oca. Per alleggerire il non poco grasso dell'oca la preparazione aretina non prevede assolutamente olio. E infine per essere proprio precisi bisognerebbe parlare non di un piatto ma piuttosto di una pastasciutta e di un secondo di carne». Ed ecco finalmente la ricetta dei maccheroni co' l'ocio: Prendete l'ocio, tagliatelo a pezzi e rosolatelo a secco nel tegame. Il suo grasso vi aiuterà a far sì che non bruci. Aggiungete un abbondante battuto di prosciutto magro, cipolla, sedano e carota. Lasciate appassire a fuoco abbastanza vivo quindi aggiungete pomodoro (quel tanto che basta per dargli colore), sale, pepe e noce moscata. Fate ritirare il pomodoro e continuate la cottura aggiungendo a piccole dosi brodo. Circa un quarto d'ora prima che la cottura sia ultimata tagliate il frgato dell'ocio in piccolissimi pezzi e buttatelo nel tegame. Cotto che sia mettete da parte l'ocio e usate il sugo per condire i maccheroni. In questo caso i maccheroni saranno quadrati di pasta di 8 centimetri oppure strisce larghe circa 6 centimetri. Lessate la pasta e mettetela in una teglia imburrata a strati alternati con il sugo. L'ultimo strato dovrà essere di maccheroni e sopra riccioletti di burro, parmigiano e pangrattato. Fate cuocere in forno a fuoco moderato per una decina di minuti e servite caldo ma non caldissimo. Dopo verrà in tavola l'ocio».    
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