Il grigio del Casentino

Il grigio del Casentino
Il grigio del Casentino, territorio che si estende tra le montagne aretine, è una razza di maiale rustico dal manto scuro che deriva  dall’incrocio di femmine "large white" o "duroc" con maschio "moro romagnolo" o "cinta senese" e che una volta pascolava allo stato brado o semibrado. Adesso si alleva all’interno del Parco nazionale delle foreste casentinesi dove si nutre tra querce e castagneti, in maniera sana e naturale. Un disciplinare rigoroso ne regola l'allevamento che deve essere all’aperto. I grigi sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Da questa razza di maiali si ricava infatti il prosciutto che è divenuto presidio Slow Food. Le cosce, dopo una refrigerazione di 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate con un impasto ottenuto da sale, aglio e, volendo, altre spezie come pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato. La salatura si protrae per almeno tre settimane, dopodiché si elimina il sale residuo e si lascia maturare per un centinaio di giorni. Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso. Il gusto è delicato con note finali di affumicato. Ottimo affettato a mano e consumato sopra una fetta di pane toscano.    
Le fotografie appartengono ai rispettivi proprietari. Blog di ricette di cucina ed itinerari gastronomici - missione cucina non rivendica alcuna paternità e proprietà ad esclusione di dove esplicitata.
Vi invitiamo a contattarci per richiederne la rimozione qualora autori.

Ti è piaciuta questa pagina?
Esprimi il tuo giudizio via Social Network

Aggiungi un Commento

Locali attrezzati