L'Amiata a tavola

L'Amiata a tavola
Ingrediente sovrano della cucina del Monte Amiata non può essere che la castagna, insieme agli altri frutti del sottobosco come funghi e tartufi. Marchiata Igp ha tra quattro varietà conosciute come Marrone, Bastarda Rossa, Cecio. Con la castagna viene fatta addirittura una birra denominata "la bastarda rossa" e preparata con farina di castagne essiccata al fuoco di faggio. Nel periodo autunnale, nei ristoranti i menù hanno quasi tutti: zuppe di funghi, di farro e castagne, polenta di castagne (il "pan di legno"), funghi porcini in tutte le salse, in particolare fritti e arrosto. Ad accompagnare la polenta di castagne ci pensano le carni, cacciagione o formaggio. Diffuso il castagnaccio, un tempo dolce riservato alle feste, e le castagne castrate (cotte nella padella bucata) e le frùciole (in dialetto le castagne) cucinate nella brace. Eccellenti sono i salumi e i formaggi, come il Ravaggiolo e il pecorino (preparato da anni,  sia sul versante maremmano sia su quello dell'Orcia, da pastori provenienti in buona parte dalla Sardegna), nonché la pasta fresca (pici o "spaghettoni d'acqua e farina tirati rigorosamente a mano", tortelli di patate, pappardelle) condita con un saporitissimo sugo a base di cinghiale o capriolo. Lo stesso cinghiale è ottimo per lo stufato. Sapori decisi che invitano a trattenersi volentieri davanti a un bel fuoco, sorseggiando un vino rosso che abbia un carattere altrettanto deciso proveniente da ottime cantine della zona: Montalcino, Montecucco, Morellino di Scansano, Rosso di Sovana e Bianco di Pitigliano. Mentre quello che era un tempo chiamato "vin di nuvoli", altro non era che l'acqua delle sorgenti dell'Amiata. Nella zona viene anche prodotto dell'ottimo miele e l'olio delicato delle colline di Seggiano prodotto da l'olivastra saggianese, a cui non si può dire di no una volta servito su pane caldo. L'olivastra seggianese, coltivata anche a Castel del Piano, Arcidosso, Castiglion d'Orcia e Cinigiano, è nota per la resa e per la bassissima acidità, utile nelle diete anti-colesterolo. Un'altra presenza importante, li abbiamo già rammentati, sono i funghi e, oltre ai porcini, si raccolgono il giallarello, il verdone, i cucchi, i pinaroli e le famigliole. L'utilizzo di diverse specie caratterizza la zuppa di funghi amiatina. Sono presenti sull'Amiata anche il tartufo bianco, il tartufo uncinato, lo scorzone e il tartufo nero. Sulla tavola amiatina è tipica la cinta senese, una razza di maiale da cui si ricavano carni e prosciutti di qualità. Merita una segnalazione anche la scottiglia, mescolanza di carni che viene servita sul pane, e il buglione, preparato con gli avanzi. Piatti, quest'ultimi, della tradizione e quindi molto ricercati. Così come sono difficili ormai da assaggiare il fiandulone (una pagnotta al rosmarino), la pichiona (castagne bollite e passate) e i castroni (castagne sbucciate e lessate con sale e finocchio). Ai secondi si accompagnano le verdure amiatine dove spiccano le patate (ottime quelle del Monte Labbro) e i carciofi del Vivo, di Seggiano, di Montelaterone e di Castel del Piano, che vengono consumati in pinzimonio, fritti, arrosto, ripieni o strascicati. Le verdure sono alla base di primi come il cipollato, l'acquacotta, la pasta e ceci, i crostini di cavolo e i tortelli con ricotta e spinaci. In collina si coltivano anche mele, pere, pesche, albicocche e ciliegie, mentr il bosco offre fragole, more, lamponi e i frutti dei corbezzoli. Tutte queste specialità sono il punto di forza della tavola amiatina.    
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