Per la pulitura della selvaggina ci vuole tempo e molta pazienza. Gli uccelli selvatici vanno fatti frollare insieme alle penne, dipende dalla loro dimensione, poche ore per gli uccellini, tre giorni per volatili simili all’anatra, fagiano e beccaccia. Le carni vanno raffreddate prima di iniziare l’operazione di spiumatura.
Gli uccelli domestici vengono invece spennati appena uccisi. Si parte dal petto e si strappa le penne tirando nel senso contrario al loro verso. Con lo stesso procedimento si passa alle piume del dorso, poi alle zampe, le ali, il collo fino alla coda.
Mettete sopra al fornello il volatile spennato e bruciacchiatelo un po’ da tutte le parti, per eliminare i resti delle piume.
Tagliate le punte delle ali e delle zampe, la testa e asportate la trachea e l’esofago. Fate una piccola incisione sopra l’orifizio ed estraete i visceri. Pulite infine le interiora togliendo la cistifellea e l’intestino.
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