Squamare il pesce sotto l’acqua corrente utilizzando l’apposito attrezzo o un coltello facendolo scorrere sul pesce nel senso opposto alle squame. Con un paio di forbici fate un taglio partendo dalla parte posteriore del pesce e arrivando fino alla gola (fermatevi prima dell’incrocio delle branchie).
Apritelo e con le dita eliminate le interiora. Togliete la pelle nera presente nella cavità addominale facendo leva con il pollice. Per eliminare le branchie prendetele tral’indice e il pollice e fate leva sulla loro base per staccarle.
Fate un’incisione nella parte alta del pesce sotto la pinna. Praticate poi un’altra incisione sulla coda. Per ricavare il filetto, tagliate il pesce nel senso della lunghezza seguendo la linea delle pinne dorsali tenendo il coltello molto vicino alla spina dorsale.
Per eliminare la pelle inserite il coltello appena sotto la polpa del pesce e, tenendolo radente al tagliere, avanzate nel taglio. Premete con le dita la pelle in modo che sia ben tirata . Eliminate poi dal filetto la parte vicina alla zona delle interiora, spesso amarognola.
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