Private le fette di pane della crosta, tagliatele a dadini e sbriciolatele raccogliendole in una terrina con 2 cucchiai di finocchietto. Aggiungete la pancetta tritata finemente, il pecorino grattugiato, le uova sbattute, un’abbondante grattata di noce moscata e una generosa presa di cannella. Tagliate a fettine i fegatini di tacchino e fateli saltare in una padella per 2 minuti con 2 cucchiai di olio; aggiungeteli agli ingredienti nella terrina e mescolate.
Farcite la coscia di tacchino con il composto e cucite l’apertura con refe o spago da cucina. Spennellate di olio, salate e pepate con il macinapepe. Trasferite la carne in una pirofila e cuocetela per un’ora e 15 minuti, in forno caldo a 200° bagnandola, se necessario, con il vino. Servite il tacchino a fette portandolo a tavola su un vassoio da portata.
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