Pulite i funghi, privandoli della parte terrosa, poi lavateli rapidamente e asciugateli. Mondate la carota, il sedano e lo scalogno, tritateli grossolanamente, quindi fateli soffriggere in una padella con il burro. Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a spicchietti sottili. Unite al soffritto la cipolla, fateli imbiondire, mescolando di tanto in tanto, e infine aggiungete i funghi e fateli insaporire per 5 minuti. Bagnate con il vino e lasciatelo sfumare.
Abbassate la fiamma del piano cottura e cuocete a fuoco moderato per una ventina di minuti. Mescolate in una terrina la farina con mezzo cucchiaio di olio, un dl di acqua fredda e l’albume montato a neve densa con un po’ di sale. Immergete nella pastella le foglie di salvia, prima lavate e asciugate, e friggetele (potete utilizzare anche la friggitrice) nel restante olio bollente. Tenetele al caldo senza coprirle. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente nello scolapasta e rovesciatela nel tegame o vassoio dei funghi, padellate tutto per qualche istante, poi servitela caldissima, cosparsa con le foglie di salvia fritte.
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