In una padella mettete due cucchiai di olio e scalogno tritato, fate soffrigere un po’. Aggiungete il riso e fatelo rosolare, poi piano piano allungare con acqua e dado. Aggiustate di sale e a fine cottura aggiungere lo zafferano, ottimo quello di Città della Pieve. Mantecate con il burro e, per chi vuole, parmigiano o formaggio grattugiato. Quando il riso si sarà raffredato, con le mani formate delle palle e inserite dentro il prosciutto cotto tritato e la mozzarella a cubettini. Passatele nel pangrattato e fatele cuocere in una padella con olio ad una temperatura di 160°. In alternativa potete utilizzare anche una friggitrice. Gli arancini vanno serviti e mangiati caldi così che la mozzarella sia ancora filante.
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