Spuntare i fagiolini, privarli degli eventuali filamenti, lavarli e cuocerli per 7-8 minuti; scolarli e tagliarli a pezzetti di 3-4 cm; tagliare la pancetta affumicata a cubetti, rosolarli in una padella antiaderente e scolarli; tostare i crostini di pane in forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, facendoli dorare leggermente. In una casseruola d’acqua, immergere le uova, portarle a ebollizione e farle cuocere per 8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, facendole rassodare; raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e dividerne due a fette oppure a spicchi regolari e tenere da parte l’uovo rimasto, per il condimento.
Lavare il petto di pollo e cuocerlo al vapore per 10-15 minuti, scolarlo, farlo raffreddare e tagliarlo a fette sottili.
Preparare il condimento: passare al setaccio il tuorlo d’uovo sodo tenuto da parte, aggiungere la senape, l’aceto, un pizzico di sale e pepe, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e aggiungere a filo l’olio.
Lavare l’insalata, asciugarla, distribuirla sul piatto di portata con i fagiolini, le fette di pollo, gli spicchi di uova sode e condirli con la salsa preparata.
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