Spennate il perniciotto, passatelo sulla fiamma in modo da eliminare le piume residue, lavatelo, pulitelo internamente e asciugatelo. Conditelo all’interno con la pancetta, un po’ di sale e pepe macinato. Legatelo in modo da tenerlo composto durante la cottura, quindi mettetelo in un tegame con 2 cucchiaiate di burro e la cipollina tritata finemente. Quando la pernice sarà rosolata da tutte le parti bagnatela prima con il succo di limone spremuto, poi con un po’ di latte. Condite con sale e pepe e portate a cottura bagnando di tanto in tanto con il latte.
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