Tritare la cipolla finemente, quasi a crema. Soffriggerla in una pentola dolcemente con del burro, unire il riso, insaporirlo e portarlo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A cottura quasi ultimata unire il grana, la scamorza tagliata a pezzetti o grattugiata e una noce di burro. Al termine della cottura togliere dal fuoco e aggiungere i gherigli di noci spezzati e le pere tagliate finemente con un coltello. Spolverate con del pepe nero a piacimento.
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