Sogliola, platessa e pesci piatti

Sventrare e sfilettare un pesce è operazione poco gradevole, ma è utile conoscerne bene le tecniche per procedere con sicurezza e velocità. Inoltre, se si impara a pulirlo e sfilettarlo secondo precise regole, lo si potrà acquistare intero in pescheria. Come attrezzatura occorreranno: un telo da cucina, un tagliere, un coltello appuntito e molto affilato e un mucchietto di sale dove infilare le dita per avere maggior presa sul corpo viscido del pesce mentre lo si prepara. E’ buona norma avvolgere il tagliere in un pezzo di carta per evitare di impregnarlo di odore sgradevole e di doverlo poi pulire a fondo al termine dell’operazione.

Come squamarli: la maggior parte dei pesci piatti non va squamata, dato che la pelle va sempre tolta. Prima di squamare i pesci di grosse dimensioni, metterli nel lavello pieno d’acqua e raschiarli con l’apposito attrezzo o con un coltello a lama larga procedendo dalla coda verso la testa.

Come sventrarli: Per i pesci piatti praticare una piccola incisione sotto le branchie ed estrarre i visceri con un coltello. Come sfilettarli: praticare un’incisione lungo la lisca centrale del pesce disposto con la coda rivolta verso chi lavora. Con un coltellino affilato a lama flessibile, staccare un filetto dalla lisca centrale, tenendo la lama quasi di piatto rasente le lische laterali. Girare il pesce e ripetere l’operazione per staccare il secondo filetto. Voltare di nuovo il pesce e ripetere il procedimento dall’altra parte.