Per preparare il pesce utilizzare un coltellino affilato e flessibile oppure un paio di forbici. Il pesce fresco è scivoloso: un telo, un po’ di sale e lavaggi frequenti in acqua corrente aiuteranno ad avere una presa più salda quando lo si maneggia.
Pulire:
tenere il pesce per la coda e raschiarlo, con una conchiglia o con un coltello, dalla coda fino alla testa per eliminare le squame. Tagliare le pinne con le forbici e pareggiare la coda con un taglio netto a “V”.
Eviscerare:
appoggiare il pesce su un foglio di carta da cucina, con un coltello affilato aprire il ventre, svuotarlo e staccare gli intestini (tenere da parte il fegato). Sciacquarlo in acqua salata e strofinare l’interno del pesce con poco sale grosso per eliminare ogni traccia di sangue.
Diliscare dall’addome:
utilizzando un coltello affilato sventrare ed eviscerare il pesce. Appoggiarlo, aperto, sul piano di lavoro con il dorso rivolto verso l’alto. Cospargere la coda di sale e impugnarla saldamente. Con il pollice comprimere la spina dorsale per tutta la sua lunghezza in modo da schiacciare il pesce. Rigirarlo con l’addome verso l’alto e recidere la lisca centrale dalla parte della coda con le forbici. Liberare tutta la lisca con la punta del coltello e reciderla anche dalla parte della testa.
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