Le pentole non sono tutte uguali!

Nella preparazione di un piatto, oltre la scelta di ingredienti genuini, conta molto anche la qualità della pentola per la cottura dei cibi. Dall’essere realizzati solo in terracotta del tempo ne è passato ed ora i tegami sono fatti con varie sostanze, a volte dannose per il nostro organismo. Esistono sempre pentole di terracotta o di ceramica ma in cucina abbiamo soprattutto quelle in alluminio, smaltate e in acciaio. Il materiale di cui sono fatte le pentole è importante, abbiamo detto, per la cottura; la trasmissione di calore è diversa da un tegame realizzato in un modo piuttosto che in un altro.

Prendiamo le cucine professioniste dei ristoranti. Qui utilizzano generalmente pentole in alluminio per la resistenza dei manici, la comodità nell’usarle e, essendo l’alluminio un ottimo conduttore di calore, ciò comporta un notevole risparmio energetico. In casa, i tegami più usati sono in acciaio inox prodotti con acciaio, cromo e nichel per evitare la ruggine. Le pentole a pressione sono utilizzate in acciaio inox e permettono una riduzione dei tempi di cottura. Le pentole più economiche sono prive di nichel, lega che non è un buon conduttore di calore ma permette di conservare i cibi per un periodo più lungo rispetto ad altri materiali. Le pentole smaltate sono fabbricate con ferro o ghisa e successivamente ricoperte con uno strato di resina ad uso alimentare la quale si riga più facilmente; disperdono di più il calore. I frammenti di smalto che si staccano, se ingeriti, possono creare danni all’apparato digerente.

Migliori sono i tegami in puro alluminio, conduttori di calore e dove i cibi non si attaccano. Consiglio per la loro pulizia: non utilizzare pagliette abrasive per rimuovere la patina scura che si forma all’interno perché è una protezione contro l’ossidazione, meglio utilizzare una comune spugna per lavare i piatti. Negli ultimi anni, in commercio si trovano pentole in teflon, materiale antiaderente in cui viene rivestito l’alluminio. Garantiscono una rapida diffusione del calore e consentono un minor uso di olio per la cottura. I tegami di terracotta sono adatti per la preparazione di alcuni piatti in quanto non sono buoni conduttori perché si riscaldano lentamente così come altrettanto lentamente si raffreddano. In più, la vernice che riveste le pareti può assorbire alcune sostanze che si sviluppano durante la cottura alterando il gusto del cibo. Pessimo conduttore di calore è il pirex, vetro, dove tuttavia il cibo non si attacca ed è semplice da pulire. Il rame è “bello” da vedersi in cucina come la terracotta ma è estremamente delicato. Garantisce il massimo controllo della cottura ma se esposto all’umidità forma il verderame, composto tossico; lo stesso che viene utilizzato come antiparassitario per le viti.

Cosa hanno in comune tutte le tipologie di pentole? Che quando i manici iniziano a scottare servono le presine!