Le prime operazioni da eseguire per pulire il pesce intero prima di essere cucinato sono tagliare le pinne, grattare con un coltello le squame, fare un piccolo taglio sul ventre e svuotarlo delle interiora. Lavatelo, asciugatelo e mettetelo in frigorifero se non lo utilizzate subito. Prima di conservarlo è sempre preferibile pulirlo per evitare i processi di decomposizione causati dalle viscere e lo sviluppo dei microrganismi.
La prima operazione consiste quindi nella sbarbatura e cioè nell’eliminazione delle pinne e nella coda, tagliata in linea dritta con forbici adatte appositamente per il pesce. Si procede alla squamatura: con lo squamatore o semplicemente con un coltello grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa. La tecnica per l’eviscerazione varia nel caso di pesci piatti o fusiformi. Nei primi fate un’incisione nella parte ventrale, eliminate le viscere. In quelli fusiformi sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare le viscere e asportatele.
Il pesce va lavato in acqua fredda corrente e asciugato subito.
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