Albumi montati a neve: il sale serve?

Albumi montati a neve: il sale serve?
Il "consiglio della nonna" di aggiungere un pizzico di sale per montare gli albumi a neve, ripreso da molti libri di cucina, viene subito sfatato dal chimico, divulgatore scientifico e scrittore italiano, Dario Bressanini, perché il sale destabilizza la schiuma. Bressanini così spiega e anche noi di Missione cucina lo abbiamo sperimentato: il sale da cucina all'inizio della battitura dei bianchi in effetti aiuta la formazione di schiuma, ma è deleterio se cerchiamo di ottenerla delicata. "Le proteine sono cariche negativamente e si respingono e l’aggiunta di un sale, come il cloruro di sodio, neutralizza parzialmente la carica negativa iniziale delle proteine permettendo a queste di avvicinarsi. Tuttavia lo ione sodio è piuttosto ingombrante, e quindi allo stesso tempo impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente. In più pare che il cloruro di sodio interferisca con il lisozima, una delle proteine dell’albume, fondamentale per dare stabilità alla schiuma". Insomma il sale è negativo per la stabilità della schiuma e non sussistono reali vantaggi nell’utilizzarlo dato che oggigiorno tutti abbiamo in cucina delle fruste elettriche.  
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