Esiste un Consorzio e un disciplinare di produzione che tutelano il vero prosciutto toscano con Denominazione di origine protetta (dal 1996) dove i suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana.
Per la produzione devono raggiungere almeno nove mesi di età e un peso tra i 144 ed i 176 chili. Anche la lavorazione viene fatta solo nei prosciuttifici situati nella regione Toscana. La salatura è a secco con sale marino, pepe e aromi naturali tipici toscani. Ne deriva un sapore caratteristico del prosciutto toscano salato e non dolce.
Dopo essere stati salati, i prosciutti vengono riposti in appositi locali di pre-stagionatura a temperature controllate e dove rimarranno per circa tre mesi affinché si asciughino in modo graduale. Dopo sei mesi dall’inizio della lavorazione tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura. In pratica le fasce muscolari vengono ricoperte da un impasto di grasso di maiale, la sugna appunto, macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, completamente naturale e senza conservanti.
Alla fine della stagionatura arriva il momento della marchiatura a fuoco, non prima di un anno dei prosciutti stagionati, con il simbolo della Regione Toscana.
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