Per gustare e conservare al meglio i salumi, preservando tutte le loro proprietà, è necessario seguire alcune semplici consigli finalizzati a evitare alterazioni microbiologiche e l’ossidazione che influiscono sul gusto e sul sapore del prodotto. Innanzitutto vanno acquistati i salumi nelle quantità e nelle confezioni più adatte alle proprie esigenze di consumo. Per esempio, i salumi affettati vanno mangiati entro breve tempo e solo in quantità di immediato consumo, per evitare che perdano freschezza. In tempi brevi devono essere consumati, tuttavia, anche i salumi di piccola pezzatura piccola, come i salami, le coppe o le mortadelline. Gli affettati in vaschetta sigillata sono comodi per avere una scorta in frigo di salumi da tirar fuori all’ultimo minuto. I pezzi interi come i prosciutti vanno conservati in luoghi freschi, non però in frigorifero, coprendoli, tutte le volte, dopo l’uso con un foglio di alluminio o di pellicola alimentare eventualmente unta con una goccia d’olio. Il culatello va ricoperto con un panno di lino dopo averlo leggermente unto con olio.
Affettatura “Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori che caratterizzano i salumi italiani” ripetono gli esperti. Vanno bene prosciutto, culatello, speck, pancetta, prosciutto cotto e mortadella per ottenere fette di spessore sottile. I salami si tagliano invece solitamente in fette piuttosto spesse. Inoltre, si consiglia di togliere la cotica e la sugnatura esterna del prosciutto crudo prima di affettarlo.
Mentre il culatello prevede una preparazione per il taglio più elaborata. Prima, consiglia l’Istituto di valorizzazione dei Salumi d’Italia, “si deve liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, poi inumidirne la superficie con l’acqua e spazzolarlo. Quindi, va avvolto in un panno imbevuto di vino bianco secco o rosso e lasciato per due o tre giorni, rinnovando periodicamente il panno umido. Dopo questa fase il culatello va privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette sottili”.
La cotenna dello speck va tolta invece solo al momento del taglio per essere subito mangiato altrimenti questo salume si disidrata più velocemente. Così per la breasaola, che, una volta affettata sottile, deve essere subito consumata. Sottilissimo va affettato anche il lardo per assaporarne al meglio l’aroma e servirlo magari su una fetta di pane o polenta calda. Infine, la mortadella può essere tagliata a fette sottili oppure a dadi, a seconda dei gusti.
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