Per frollatura della carne si intende il processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, in particolare, più saporite. Dopo che gli animali vengono abbattuti, le carni, prima di essere offerte al consumatore, vengono lasciate maturare, cioè frollare, e intenerire per qualche giorno. Dall’inglese esistono due metodi per frollare la carne: dry aging (a secco) e wet aging (umido). Con il primo metodo la carne si conserva per qualche settimana, mentre con il secondo metodo si conserva sigillata sottovuoto con i propri liquidi. Dal punto di vista della qualità è migliore la frollatura a secco, ma non per chi la vende dati i tempi lunghi di maturazione e la perdita di peso.
I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale cioè alla razza, età, taglia, tipo di alimentazione, ecc… Ad esempio per i tagli di vitellone da cui si ricava la bistecca alla “fiorentina”, i tempi di frollatura variano dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C (scopri con quali strumenti misurare la temperatura degli alimenti a casa). Per la Chianina Igp i tempi di frollatura sono ancor più lunghi. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore. Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina, mentre le carni bianche e di animali particolarmente giovani, come l’agnello o il vitello, necessitano di tempi più brevi. Indipendentemente dalla durata, l’operazione di frollatura dev’essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità e areazione adatte e costanti, per evitare l’essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione. (Foto Myrabella, Wikimedia Commons)
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