Pulite i totani facendo attenzione a non rompere le sacche, eliminate il becco corneo e gli occhi. Staccate i tentacoli e tritateli finemente insieme alle code dei gamberetti. Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte più legnosa dei gambi. Tagliateli a fettine sottili mantenendole in acqua fredda acidulata con succo di limone spremuto. Fate rosolare l’aglio sbucciato in 3 cucchiaiate di olio, unite i carciofi e portateli quasi a cottura, quindi unite il trito di totani e gamberetti, salate, pepate e bagnate con ½ bicchiere di vino. Lasciate cuocere fino ad avere un composto abbastanza legato. Riempite i totani con questo composto e chiudeteli con uno stecchino.
Fateli saltare in padella con 1 cucchiaiata di olio, bagnateli con ½ bicchiere di vino, spolverizzateli con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e portateli a cottura. Servite i totani irrorati con il loro fondo di cottura.
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