Quando è cruda, il suo colore deve essere ambrato, si deve spezzare nettamente, non sbriciolarsi, e deve essere liscia e non rugosa. Non deve avere alcun odore. E’ migliore quella pasta che impiega più tempo a cuocere. L’acqua di cottura deve rimanere limpida e non torbida a causa dell’amido. Non deve essere collosa e deve aumentare notevolmente di volume.
Per ottenere queste caratteristiche di cottura bisogna anche porre attenzione alla quantità di acqua in cui si lascia cuocere: ad esempio, 100 gr di pasta devono cuocere in almeno un litro, e quando bolle bisogna aggiungere un cucchiaio di sale grosso; è meglio abbondare nella quantità di acqua piuttosto che scarseggiare.
L’appuntamento della pasta con il mare è straordinario e la fantasia non ha limiti: vi è persino chi ha inventato gli “spaghetti alla brezza marina”. Le combinazioni con le verdure e gli aromi sono fondamentali: bene gamberi e zucchine, onnipresente il prezzemolo, spesso anche il pomodoro (fresco e ben maturo), originale l’accostamento salmone e spinaci, da non disperdere mai l’inchiostro delle seppie che si ricava dalle vescichette. I sughi con crostacei e molluschi vanno bene per le paste lunghe e non forate: linguine, tagliolini e spaghettini sono intercambiabili. Rigatoni, nuvole e simili si abbinano meglio a sughi meno elaborati, tipo calamari e bottarga. A volte il pesce fresco può essere sostituito con quello surgelato, non così per le verdure che devono essere sempre fresche. Non disdegnate il pesce di acqua dolce: sulla pasta ha delle prestazioni eccezionali.
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