Quest’anno, per le particolari condizioni climatiche, la nascita dei funghi è stata anticipata rispetto agli anni precedenti. Gli Ispettorati micologici del dipartimento della Prevenzione delle Asl, al fine di prevenire le intossicazioni da funghi tossici e velenosi, raccomandano a tutti i cittadini di sottoporre gratuitamente al controllo, tutti i funghi raccolti (o regalati) per accertare la loro commestibilità prima del consumo. Il micologo, tramite l’osservazione e le conoscenze morfo-botaniche delle specie dei funghi, può determinare la loro commestibilità o tossicità.
Consigli importanti per il consumo dei funghi:
- i funghi sono da considerare “alimenti molto deperibili” e come tali devono essere conservati in contenitori aerati e in luogo fresco o a temperatura refrigerata
- possono essere consumati solo funghi freschi, non eccessivamente maturi, non invasi da vermi e non attaccati da muffe
- non devono essere consumati i funghi crudi o non adeguatamente cotti (un’adeguata cottura prevede un tempo superiore ai 15 minuti)
- il consumo deve essere limitato ed è opportuno evitare ripetuti e ravvicinati pasti a base di funghi
- il consumo dei funghi deve essere evitato in particolare dai bambini, dalle donne in gravidanza o in allattamento, dalle persone con intolleranza a particolari alimenti, farmaci o con problemi, anche lievi, dell’apparato gastrico e renale.
Il valore nutrizionale dei funghi
I funghi commestibili per il loro aroma intenso e deciso sono particolarmente adatti a processi culinari non elaborati e si integrano bene anche nelle ricette che prevedono fritture o preparazione di salse, in modo da esaltarne ulteriormente il sapore.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, sono particolarmente ricchi di fibre vegetali e modesti sono gli apporti di proteine e zuccheri. La variante fresca fornisce un apporto calorico davvero irrisorio, al pari di vegetali comuni come la lattuga. Si parla di circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto, sebbene nel caso dei funghi rientri in gioco un fattore da non sottovalutare: la loro digeribilità, è infatti spesso compromessa e non si prestano bene ad un regime alimentare che cerca di non stressare i processi intestinali.
Composti per oltre il 90% di sola acqua, sono ricchi di sali minerali come ferro, rame e fosforo, che solitamente non si perdono neanche dopo trattamenti che modificano l’alimento alla base come l’essiccazione.
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