Setacciate insieme le due farine e unite un pizzico di sale. Versate 100 ml d’acqua tiepida in un’altra terrina, scioglietevi il lievito e lo zucchero e tenete in caldo per 10 minuti. Versare il composto nella farina, unendo 100 ml d’acqua e 2 cucchiai d’olio. Amalgamate gli ingredienti e lavorate la pasta per 5 minuti. Fate lievitare l’impasto per circa 1 ora (l’impasto è possibile prepararlo anche con l’impastatrice)
Scaldate 3 cucchiai d’olio e fatevi rosolare le cipolle affettate. Coprite e cuocete a fuoco basso per 30 minuti. Salate e unite l’aglio sbucciato e ridotto a fettine oppure spremetelo per ottenere un sapore più uniforme, il timo tritato e 1 rametto di rosmarino. Cuocete per altri 5 minuti. Eliminate il rosmarino e lasciate raffreddare le cipolle per 30 minuti. Stendete la pasta, rivestitevi una teglia oliata e farcitela con le cipolle preparate. Sgocciolate le acciughe, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e sistematele sulle cipolle formando dei rombi. Distribuite il rosmarino e le olive rimasto sulla pissaladière e bagnate con l’olio rimasto. Infornate a 200°C per 25 minuti (va bene anche nel forno che utilizzate per la pizza) finché la superficie prenderà colore.
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