Spuntate le carote e pelarle sopra un tagliere da cucina, private il sedano dei filamenti, sbucciare la cipolla e l’aglio; lavare gli ortaggi e dividere a pezzetti una carota, il sedano e la cipolla. Lavare il cotechino e inserirvi la carota rimasta nel senso della lunghezza; punzecchiarlo ripetutamente con un ago, metterlo in un tegame, coprirlo abbondantemente d’acqua e portarlo a ebollizione. Cuocerlo a tegame coperto e a fuoco moderato per 50 minuti; scolarlo e privarlo della pelle.
Battere leggermente la fetta di vitello, salarla, peparla e adagiarvi al centro il cotechino; arrotolare la carne e legarla con uno spago bianco da cucina. In una teglia scaldare l’olio, adagiarvi il rotolo di vitello e farlo dorare leggermente da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare un poco; infine aggiungere la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti, l’aglio, la salvia e il rosmarino. Porre la teglia in forno preriscaldato a 180°; dopo 10 minuti, unire il brodo e continuare la cottura per 30 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Scolare il rotolo, farlo riposare per almeno 10 minuti coperto, anche con un foglio di carta alluminio; sgrassare il fondo di cottura e passarlo al passaverdura. Servite il cotechino in camicia, accompagnandolo con la salsa calda e, a piacere, con una purea di patate. E per un tocco da veri buongustai accompagnate il piatto con un calice di buon vino rosso!
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