Pulire i fagiolini, le carote e i cipollotti. Lavarli, tagliarli a dadini in un tagliere e rosolarli, separatamente, con un poco d’olio, timo, basilico e insaporirli con sale e pepe macinato. Pulire le costolette d’agnello, eliminando le eventuali parti grasse, e conservare i ritagli di carne; incidere le costolette a metà, nel senso della lunghezza, e lasciarle attaccate da un lato, formando una tasca.
Frullare i ritagli di carne e metterli in una ciotola, unirvi gli ortaggi preparati, il tuorlo d’uovo, un poco di timo, un pizzico di sale e pepe e amalgamare gli ingredienti; farcire le costolette con il composto ottenuto e battere leggermente i bordi della carne, affinché non esca durante la cottura, salarle e peparle. In una padella, scaldare l’olio con il timo rimasto, adagiarvi le costolette e rosolarle a fuoco vivace, facendole dorare dalle due parti; versarvi il vino bianco a farlo quasi evaporare. Cuocere le costolette a padella coperta e regolando il piano cottura a fuoco moderato per 10-12 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Servirle calde, accompagnandole, a piacere, con ortaggi brasati.
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