Tagliare a cubetti la carne, condirla con un poco d’olio, un pizzico di sale, pepe macinato e rosolarla in una padella calda, facendola dorare da tutte le parti. Unirvi la cipolla sbucciata e tagliata a dadi, il sedano pulito, lavato e tagliato a cubetti, la maggiorana e il timo. Bagnare con il vino, farlo ridurlo un poco, aggiungere il brodo e continuare la cottura per 20-30 minuti.
Preparare i carciofi: pulire la parte tenera del gambo, privarli delle foglie più dure e delle punte, dividerli a metà eliminare l’eventuale peluria interna e tagliarli a spicchi; dividere a pezzi i gambi e immergerli di volta in volta in acqua acidulata con il succo di limone spremuto. Tagliare il guanciale a dadini e farli rosolare brevemente in una padella con un poco d’olio (un filo d’oliera basta), unirvi i carciofi ben scolati, lo scalogno sbucciato e tritato, l’aglio e il prezzemolo tritati sopra al tagliere. Rosolarli per qualche minuto, aggiungerli ai bocconcini di carne e continuare la cottura per 5-6 minuti. Servire i bocconcini caldi sopra il piatto o vassoio di portata.
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