Il pesto alla trapanese usato per condire la pasta, detta anche “pasta cull’agghia”, in siciliano, è un piatto tipico della cucina di Trapani. In pratica è un sugo, una salsa preparata a crudo, con basilico, pomodoro e mandorle. Altri ingredienti sono l’aglio, l’olio extravergine di oliva e il pecorino siciliano non tanto stagionato Solitamente accompagna i busiati, una pasta fresca, simile a maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, o gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, “incavati” a mano con le dieci dita. Vanno bene anche spaghetti, bucatini o linguine.
Per la preparazione della salsa, si pesta nel mortaio l’aglio insieme al sale e al basilico, ruotando il pestello, a cui piano piano si aggiunge l’olio finché la salsa diventerà più cremosa. Tritate le mandorle spellate e amalgamatele al pesto, a cui si aggiunge anche la polpa dei pomodori senza buccia pestata nel mortaio, unendo altri due cucchiai d’olio. Fate riposare la salsa. Cuocete la pasta al dente, scolate e condite con il pesto aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e qualche foglia di menta fresca nel pesto.
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