Prendere la gallina ben spennata e pulita. Ripassatela sopra la fiamma. Riempitela con sedano, carota a pezzetti, cipolla, chiodi di garofano, buccia d’arancia e di limone, mela a pezzetti, aglio. Cospargetela con un cucchiaino di sale grosso, lo zucchero di canna, la cannella e un po’ d’olio d’oliva.
Legate le cosce della gallina al busto, infilando nell’orifizio un pezzo di canna di bambù lungo circa 20 cm. Riponete la gallina a testa in giù in un sacchetto per cotture, chiudendolo ma lasciando uscire fuori la canna di bambù.
Immergete il sacchetto con la gallina in una pentola di acqua fredda facendo attenzione che la sommità della canna di bambù esca dall’acqua in modo da fungere da sfiatatoio.
Cuocete per circa 1 ora e mezzo – 2 ore, da quando l’acqua inizia a bollire.
Servite la gallina tagliata a pezzi e con il fondo di cottura che si formerà all’interno del sacchetto.
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