Benché Pasqua sia passata parliamo dei “poveri” agnelli, che sotto il periodo pasquale vanno appunto per la maggiore in quanto pietanza tradizionale di questa festa religiosa. Vediamo quali sono i loro tagli per utilizzarli nelle ricette.
Le parti principali, cioè i tagli di prima qualità, sono il cosciotto e il carré, da cui, una volta disossato, si ricava la lombata. Altri tagli sono il petto e la spalla. Comunque dell’agnello non si butta via quasi nulla, dato che anche il collo, la testa e le frattaglie (composte da fegato, polmone, animella e cuore) possono essere utilizzati in alcune ricette e piatti in umido e in fricassea.
La cottura consigliata per il cosciotto è arrosto. Se lo disossiamo, può essere cucinato anche ripieno. Stesso consiglio per il carrè, saporito se cotto in forno magari con patate. Le costolette, una volta separate, possono essere cucinate anche in umido in padella o sulla griglia.
Il petto richiede lunghe cotture nel tegame o in forno perché piuttosto duro, così come la spalla da fare arrosto o in padella.
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