Pulire i calamari e tritare i tentacoli. In una casseruola far appassire la cipolla, il finocchio e l’aglio sbucciato con 3 cucchiai di olio (prelevati dall’oliera) per 10 minuti circa. Togliere l’aglio, unire il riso e i tentacoli tritati e far insaporire. Sfumare con il vino bianco, aggiungere 4 cucchiai di polpa di pomodoro, lo zafferano, il brodo e portare il riso a cottura, condire con sale, pepe macinato e prezzemolo.
Riempire per circa 3/4 i calamari con il composto intiepidito, chiuderli con uno stuzzicadenti. In una casseruola scaldare l’olio, unire la polpa di pomodoro, il vino rosso e lo zucchero e far cuocere per 2 minuti, unire i calamari e cuocere coperto per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di acqua se necessario.
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