Fiammeggiate e lavate accuratamente le starne, asciugatele, legatele con un sottile spago e infilatele nello spiedo da forno; salatele, pennellatele con poco olio e fatele cuocere a fuoco lento, mettendo sotto lo spiedo la placca da forno. A metà cottura sfilatele dallo spiedo, tagliatele a metà per il lungo, privatele del collo, che metterete nel mortaio, e tenetele in caldo.
Pestate i colli, riducendoli ad una specie di crema. Tritate finemente il prosciutto e lo scalogno; metteteli in una casseruola di terracotta, unite il burro e fate rosolare tutto per qualche minuto; quindi versate il brodo caldo e il marsala, unite la foglia di alloro, sale e pepe; mescolate con cura e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno. Passate quindi questo composto al setaccio, raccogliendo il passato in una casseruola.
Controllate il sale e mettete nella stessa casseruola le mezze starne, portando a termine la cottura, sempre a fuoco piuttosto moderato.
Sistemate le fette di pane sul piatto di portata preriscaldato; appena le starne saranno cotte disponetene metà su ogni fetta, bagnatele con il fondo di cottura e servitele immediatamente ben calde.
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