Mettete la carne in una terrina insieme con il limone, la cipolla, il sedano e la carota affettati, le spezie, gli aromi, lo zucchero e l’aceto aromatico caldo. Ponete un coperchio sulla terrina e lasciate marinare il camoscio per 2 giorni, avendo cura a voltarlo spesso.
Ponetelo quindi in una casseruola con tutto il liquido della marinata con due fette di pane nero sbriciolate. Salate e passate in forno a 160°C sorvegliando la cottura e aggiungendo, quando occcorre, del brodo, anche di dado.
Unite infine un bicchiere di panna, passate la salsa al setaccio e servite con legumi di stagione passati al burro.
La cottura della coscia del camoscio può richiedere anche 5 ore, secondo la ricetta originale, che non prevede la marinatura. Marinando la carne si riduce la cottura a 3 ore circa.
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