Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti dall’ebollizione dell’acqua. Scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una ciotola. Incorporatevi 300 gr di farina, le uova e 2 cucchiaini rasi di sale: con l’impasto formate dei cilidri del diametro di 2.5 cm che taglierete a tocchetti di 3 cm. Passateli sui rebbi di una forchetta premendoli leggermente e disponeteli su un telo infarinato. Eliminate la cotenna dello zampone e riducetelo a dadini. Frullate i pelati. Fate appassire la cipolla tritata in 2 cucchiai d’olio, quindi aggiungete il pomodoro e cuocete a fiamma media per 15 minuti.
Unite lo zampone e il prezzemolo tritato, regolate di sale, pepate e continuate la cottura per 5 minuti. Intanto cucete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e scolateli con una schiumarola appena salgono in superficie. Disponeteli su un piatto o vassoio da portata, cospargeteli di grana grattugiato e conditeli con il sugo.
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