Tagliate le cipolle in un vassoio da cucina e cuocetele con il burro. Aggiungete un po’ di acqua e continuate fin a quando saran molto cotte. Fatele poi raffreddare. Pulite e sbucciate i topinambur. Cuoceteli per 20 minuti in acqua salata e mezzo bicchiere di latte. Frullate con le cipolle. A parte sciogliete 40 gr di burro, aggiungete la farina, 300 ml di latte e il purè di cipolle e topinambur. Portate a bollore per 10 minuti. Incorporate alla crema i tuorli e fatela raffreddare. Poi unite gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versate il composto in 6 piccole pirofile imburrate e cosparse di pangrattato. Cuocete in forno per 15-20 minuti.
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