Spuntare le melanzane, lavarle, tagliarle a cubetti e immergerle in acqua fredda salata per 30 minuti affinché perdano l’acqua amarognola di vegetazione. Nel frattempo pulire il coniglio, dividerlo a pezzi, lavarli e asciugarli con un canovaccio pulito. Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritarli. In un tegame far scaldare 3 cucchiai d’olio, aggiungere i pezzi di coniglio salati e pepati e farli dorare da tutte le parti; bagnare con il vino rosso e farlo evaporare posizionando la fiamma del piano cottura a fuoco vivace.
Unire i pomodori tritati, le foglie di alloro, coprire il tegame e continuare la cottura, a fuoco dolce, per 40-50 minuti circa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo in una padella antiaderente far scaldare l’olio rimasto, unire i cubetti di melanzane scolati e asciugati e farli rosolare mescolandoli con un cucchiaio di legno. Scolarli sopra un foglio di carta di tipo assorbente e tenerli da parte. Dieci minuti prima della fine della cottura del coniglio unire i cubetti di melanzane. Servire il coniglio alle melanzane caldo.
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