Sbucciate le mele, levate il torsolo e mettetele in una terrina con acqua e succo di 1 limone ottenuto dallo spremiagrumi per evitare che anneriscano. Scolatele e mettetele in una casseruola con l’acqua, il succo dell’altro limone e la scorza (avete uno zester?) a pezzetti. Cuocete fino a quando non saranno cotte, poi passatele al setaccio; rimettete quindi il purè sul fuoco insieme allo zucchero, fate bollire a fuoco lento, mescolando e schiumando, fino a quando la prova del piattino (lasciate cadere da un cucchiaio su un piatto asciutto un po’ di marmellata; se si attacca rapidamente senza lasciare un contorno acquoso vuol dire che è cotta) sarà positiva.
Versare la cotognata calda in stampi, oppure stendetela in una teglia quadrata foderata di carta d’alluminio leggermente unta. Lasciate riposare la cotognata per un giorno, poi tagliatela a quadretti e conservatela, in frigorifero, dentro barattoli da cucina di vetro a chiusura ermetica.
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