Sbucciare le mele, pulitele dai semi e dai torsoli, tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola, irroratele con il succo del limone spremuto e profumate con la scorza; unite il baccello di vaniglia. Mescolate lo zucchero con il cacao e unitelo alle mele. Versate il composto in una casseruola, ponetela al fuoco sul fornello del piano cottura e portate a ebollizione, abbassate la fiamma, mescolate e proseguite fino a quando le mele saranno cotte.
Eliminate il baccello. Passate al passaverdure il composto, mettete il purè sul fuoco e cuocete fino a quando la prova del piattino sarà positiva (lasciate cadere da un cucchiaio su un piatto asciutto un po’ di marmellata; se si attacca rapidamente senza lasciare un contorno acquoso vuol dire che è cotta). Versate la marmellata calda nei barattoli di vetro da cucina resistenti al calore, coprite con un disco di carta oleata imbevuta di liquore, lasciate raffreddare, poi chiudere ermeticamente e riponete in dispensa.
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