Il pan di Spagna rappresenta una delle paste più usate per preparare torte farcite o dolcetti. La sua consistenza soffice e ariosa, è questa la sua bontà, si ottiene lavorando a lungo senza fretta. Le quantità di farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione al numero delle uova.
Preparazione: sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale finché il composto non sarà gonfio e biancastro. Se sbattete con la frusta a mano, lavorate separatamente i tuorli e gli albumi e cioè montate a neve gli albumi e uniteli alla crema di tuorli sbattuta precedentemente. Ricordatevi che l’impasto sarà pronto quando un filo lasciato cadere in superfice rimane a galla per un po’. Con uno spargifarina unite la farina e gli aromi (vanillina o scorza di limone) alle uova sbattute con zucchero, lavorando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo imburrato, livellarlo bene con la spatola e infornarlo subito a 185° (altrimenti si smonta) per 25 minuti.
Sfornate il pan di Spagna, ribaltatelo in una gratella e fatelo raffredare. Ecco pronta una pasta di base da utilizzare per: – una torta farcita, incidete con un coltello seghettato il bordo e premendo, livemente con una mano tagliare fino al centro per formare dei dischi da utilizzare per la farcitura; – per charlotte, tagliate il pan di Spagna a fette spesse di un centimentro e mezzo e foderate degli stampi da zuccotto; – per guarnire le torte, tagliate le fette di pan di Spagna senza crosta in cubetti oppure riducetele con le mani in briciole da spolverare sopra alla torta con farcitura.
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