Pulite i fagiolini e le patate e lessateli al dente separatamente. A cottura ultimata tagliate la patata a dadini e i fagiolini a pezzetti. Fate lessare il petto di pollo per 30 minuti in acqua con il dado, lasciatelo raffreddare e poi tagliatelo a listarelle.
Lavate e pulite accuratamente la rucola, il sedano e le 3 cipolle. Asciugate bene la verdura, affettate la rucola, tagliate a fettine il sedano e a rondelle molto sottili le cipolle. Mettete poi il tutto, con la valerianella e il pollo, in una ciotola capiente.
Preparate a questo punto il condimento unendo l’aceto al sale e alla senape. Aggiungete 4 cucchiai d’olio continuando a mescolare molto bene.
Con la salsetta ottenuta condite l’insalata e servite.
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