Mondare la rucola, eliminare le foglie rovinate e lavarla più volte in acqua fredda; poi farla sbollentare per qualche minuto in acqua adeguatamente salata in ebollizione e scolarla. Far rosolare la pancetta tagliata a dadini nell’olio, unire i pomodori pelati schiacciati con la forchetta, condire con poco sale e un po’ di pepe macinato al momento, rimescolare e lasciare restringere il sughetto a calore moderato.
Solo alcuni minuti prima di spegnere il fuoco incorporarvi la rucola tagliata grossolanamente. Nel frattempo cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle direttamente nel recipiente o vassoio contenente il condimento appena preparato, rimescolare, lasciare insaporire, quindi spolverizzare con il parmigiano grattugiato e infine servire in tavola.
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