Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine sottilissime e fatelo soffriggere in una casseruola con il burro e un cucchiaio di acqua, a fiamma bassa del piano cottura per 5-6 minuti. Nel frattempo pulite gli asparagi, eliminate la parte terminale e tagliateli in obliquo a fettine sottili; uniteli allo scalogno e soffriggeteli per 2-3 minuti. Aggiungete il riso, fate tostare per qualche minuto e bagnatelo con il Cognac; quando questo è evaporato, unite il dado e portare il riso a cottura aggiungendo, un mestolo alla volta, circa mezzo litro di acqua bollente. Al termine, regolate di sale e distribuite il risotto nei piatti; guarnite con il formaggio grattugiato e servite.
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