Scegliete delle foglie di salvia integre, fresche e non eccessivamente grosse. Privatele del pezzetto di costa bianca e passatele a una a una con un telo leggermente inumidito. Preparate la pastella: setacciate la farina in una ciotola, mescolatevi un pizzico di sale e uno di pepe, fate la fontana e versate al centro, poca per volta e mescolando, la birra: ricaverete una pastella lisci e omogenea. Incorporate alla pastella l’albume (ecco come separarlo dal tuorlo!) montato a neve. Immergetevi, a una a una, le foglie di salvia e friggetele in padella o friggitrice nell’olio caldo, su entrambi i lati. Scolatele, sistematele su un piatto coperto da un tovagliolo, salatele e servitele.
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