Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Fateli stufare per 5 minuti in 40 gr di burro insieme a 400 gr di gamberetti. Fate insaporire bene e portate a cottura i gamberetti mescolando. Passate quindi il tutto al setaccio o al mixer. Fate sciogliere in una casseruola 50 gr di burro, unite la farina e fatela tostare un poco mescolando bene per non fare grumi; aggiungete 1 litro di brodo, poco alla volta e, sempre mescolando, portate a ebollizione. Unite 1 mazzetto di prezzemolo, salate, pepate e profumate con una grattatina di noce moscata.
Fate cuocere la salsa regolando a fuoco moderato per 15 minuti circa, mescolando. Nel frattempo, unite 100 gr del passato di gamberetti al rimanente burro. Unite alla salsa il passato di gamberetti rimasto, aggiungete 1/2 l di brodo, rimettete al fuoco e, appena comincia a bollire, incorporate, lavorando con una frusta, i tuorli precedentemente sbattuti insieme alla panna. Riportate a ebollizione, levate dal fuoco e incorporate a poco a poco il burro ai gamberetti. Completate con i gamberetti rimasti, lessati. Accompagnate la vellutata con crostini di pane tostato spalti con un poco di burro ai gamberetti.
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