Lavate le verdure e togliete a ciascuna il “cappello” superiore aiutandovi con un coltello ben appuntito. Con uno scavino da melone svuotate i pomodori e le zucchine e tenete da parte la polpa. Mettete le verdure in una teglia, irroratele d’olio, salatele e infornatele a 180°C per 20 minuti. Nel frattempo cuocete la quinoa in acqua salata per 15-18 minuti: dovrà restare al dente. Scolate la quinoa e raffreddatela sotto l’acqua. Conditela con olio, un pizzico di sale, il succo del limone spremuto, un trito di aglio ed erbe e la polpa della verdure tenute da parte. Sfornate le verdure, riempitele con la quinoa, copritele con i loro cappellini e servite.
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