In visita a questo borgo caratteristico del Senese, in occasione di “Cetona in fiore”, mostra mercato florovivaista del 25 aprile, abbiamo potuto dilettarci anche con gli assaggi della cucina locale a base di tipicità locali come l’olio del Monte Cetona che accompagna tutti i piatti.
L’extravergine d’oliva è uno dei fiori all’occhiello della produzione agricola di Cetona che si fregia della Denominazione di origine protetta (Dop). L’altitudine fra i 350 e i 600 metri, le caratteristiche chimico-fisiche del suolo assicurano un ambiente particolarmente favorevole alla coltivazione dell’olivo senza l’uso di fitofarmaci. Sulle colline di Cetona si contano cinque varietà di olivi:
– Frantoio, “pianta di buona vigoria – si legge -, vegetazione rigogliosa e produttività elevata, autofertile. Buona la resa in olio, che è fruttato, lievemente piccante e di colore intenso, ricco di polifenoli;
– Correggiolo simile alla prima varietà;
– Leccino, “pianta di vigoria alta, portamento espanso e discreta produttività. Media resa in olio, che è leggermente fruttato e tendente al dolce, ricco di tocoferoli”;
– Moraiolo, “pianta di bassa vigoria, con frutti piccoli, sferici, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio alta dal lieve sapore erbaceo e note decise di amaro, ricco di squalene;
– Pendolino, “pianta di alta vigoria, portamento pendulo, con frutti medio piccoli di colore violaceo”.
Questo buon olio, abbiamo detto, viene usato in tutte le preparazioni a partire dai primi e qui, a Cetona, sono particolari i pastrignocchi, pasta fatta a mano simili ai pici, tipici nel territorio senese realizzati con acqua e farina (senza aggiunta di uova) dalla forma allungata a spaghetto ma grossolani. I pastrignocchi sono meno rotondeggianti, lunghi e un po’ squadrati. Ottimi con il ragù bianco di Chianina.
L’olio si aggiunge anche nell’impasto del bico, schiacciata o “pane povero” fatto con farina, acqua, lievito, olio, un pizzico di sale e cotto nel forno a legna. È tipico di Piazze, piccola frazione di Cetona. In origine veniva cotto sotto la cenere e il suo aspetto è da intendersi a metà tra la torta al testo tipica umbra e la piadina romagnola. Farcito con salumi di cinta senese e pecorino di Pienza, è un ottimo antipasto e merenda di classe!
Tre se non quattro bicchieri di extravergine di Cetona vanno a finire anche nell’impasto del cuculo, un biscotto, il cui nome richiama all’uccello che fa “cù-cù”. Era il biscotto dei contadini, utilizzato per lo spuntino pomeridiano nei giorni di mietitura, quando nelle notti calde di luglio si sentiva cantare il cuculo con il suo caratteristico verso.
Questi prodotti sono espressioni importanti della tradizione che fanno da trait d’union tra radici storiche del territorio, gastronomia locale e offerta turistica. Le associazioni del territorio, infatti, organizzano sagre e feste per valorizzare e promuovere i prodotti stessi della loro tradizione che sono il cuculo, il bico e il pastrignocco.
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