Pulite le erbette, lavatele, cuocetele in una padella con il coperchio e salate. Tritatele e stufatele con una noce di burro per qualche minuto. Per la pasta, impastate la farina con le uova, formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare per un’ora. Aromatizzate le erbette con un pizzico abbondante di maggiorana tritata e la noce moscata e amalgamate la ricotta con il mascapone, il grana grattugiato e i tuorli e salate. Stendete sottile la pasta con il mattarello, distribuite su metà dei mucchietti di ripieno, coprite con la pasta rimasta e premete tutt’intorno, per sigillare. Ricavate dei ravioli quadrati con una rotella.
Per la salsa di noci, frullate i gherigli con la mollica inzuppata nel latte, unite un cucchiaio di maggiorana tritata, versate dall’oliera a filo 2 dl scarsi di olio e regolate di sale e pepe macinato. Lessate i ravioli al dente in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolateli, conditeli con la salsa di noci, decorate con foglioline di maggiorana e servite.
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