Preparare 1.5 litri di brodo di carne. Mettere in pentola 3 litri di acqua fredda e il preparato per bollito, portare a bollore e abbassare la fiamma del piano cottura. Far sobbollire fino a ridurre della metà (2 ore circa), schiumando se necessario. Alla fine filtrare e salare a piacere (5 gr di sale per 1,5 litri di brodo). In una casseruola, soffriggere lo scalogno tritato (la fiamma del fornello deve rimanere bassa) con un po’ di burro.
Quando lo scalogno sarà rosolato, aggiungere il riso, tostare per un paio di minuti, mescolare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente un po’ per volta. A metà cottura aggiungere lo zafferano. A fine cottura spengnere e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Distribuire il risotto nei piatti, servire e gustare subito, il riso non deve aspettare.
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