Preparazione del ripieno: lavate le mele e, senza sbucciarle, disponetele in una teglia e mettetele nel forno già caldo a 180° C per 40 minuti, fino a che saranno ben cotte; quindi sfornatele, pelatele e passatele al setaccio, facendo cadere il passato in una terrina; unitevi la ricotta, l’uovo, gli amaretti sbriciolati, il parmigiano grattugiato e il sale e mescolate, amalgamando bene gli ingredienti. Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro le uova e una presa di sale; poi incorporate tutto, cominciando dal centro della fontana e aiutandovi con la forchetta o con la punta delle dita, e impastate energicamente per un quarto d’ora.
Quando l’impasto sarà sodo, fatene un panetto e stendetelo in una sfoglia sottile con il mattarello; quindi, usando un bicchiere o l’apposito stampo, ritagliate dalla pasta dei dischi, mettete al centro una noce di ripieno e ripiegateli a metà, premendo bene sui bordi con la pressione delle dita. Ponete a scaldare abbondante acqua salata in una capace pentola; appena prenderà l’ebollizione, versatevi i tortelli, lasciandoli cuocere per alcuni minuti. Intanto fate fondere il burro in una casseruolina sul fuoco. Appena i tortelli saranno cotti, scolateli con una paletta forata, versateli nel piatto da portata o in un vassoio e serviteli caldi, conditi con il burro fuso e il parmigiano.
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