Tritare gli scalogni e farli soffriggere con l’olio in una padella aggiungendo poca acqua per evitare che l’olio si scaldi troppo. Lavare i gamberi e levarne i gusci. Unire i carapaci e le code di gambero al soffritto di scalogno con il cerfoglio e lasciare andare per 10 minuti a fuoco dolce aggiungendo un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. In un tagliere da cucina tritare le patate e i topinambur dopo averli sbucciati e lavati, filtrare il brodo ottenuto dalla cottura dei gamberi (tenendo da parte i gamberi che andranno aggiunti alla vellutata una volta pronta), rimetterlo sul fuoco e aggiungervi le patate e i topinambur.
Unire anche il latte di soia, portare tutto a bollore, aggiustare di sale e pepe macinato sul momento, quindi proseguire la cotture per 15 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto di un passaverdura o di un frullatore ad immersione creare una vellutata liscia, aggiungendo latte qualora fosse troppo densa o rimettendola sul fuoco mescolando per farla rapprendere. Servire la vellutata con le code di gambero, un filo di olio prelevato dall’oliera e del cerfoglio tritato.
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