Mettete il burro in una terrina, dividerlo a pezzi e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo, snocciolate, con l’apposito utensile, le olive, metterle in uno scolapasta e passarle ripetutamente sotto l’acqua fredda. Scolarle, asciugarle con un telo pulito e tritarle molto finemente. Riprendere la terrina con il burro e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo fino a renderlo spumoso e gonfio. Aggiungervi le olive e amalgamarle bene lavorando sempre con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Passare i capperi sotto acqua corrente in modo da eliminare il sale in eccesso, scolarli, asciugarli e tritarli finemente. Incorporarli al composto di burro e olive, unirvi la scorza grattugiata di limone ottenuta dallo zester, l’olio, il succo di limone spremuto e un pizzico di sale e pepe. Mescolare continuamente fino a ottenere un composto cremoso e perfettamente amalgamato. Intanto, portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua; salarla e farvi cuocere la pasta. Scolare la pasta quando sarà cotta perfettamente al dente e metterla in un piatto di portata o vassoio da cucina adeguato. Aggiungere 2 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta alla spuma di olive, che sarà stata tenuta a temperatura ambiente, mescolare e condire la pasta. Servire calde.
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